HACCP-食物做熟

食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产食品。

汤、煲等食物要煮开以确保达到70℃。肉类和禽类的汁水要变清，而不能是淡红色的。最好使用温度计。

熟食再次加热要彻底。（备注：适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物。研究表明，烹调食物达到70℃的温度可有助于确保安全食用。需要特别注意的食物包括肉馅、烤肉、大块的肉和整只禽类。）  

保持食物的安全温度

　　熟食在室温下不得存放2小时以上。

　　所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5℃以下）。

　　熟食在食用前应保持温度（60℃以上）。

即使在冰箱中也不能过久储存食物。冷冻食物不要在室温下化冻。冷冻食物解冻的最好方法是：微波炉解冻、冰箱冷藏室解冻和清洁流动水解冻。

（备注：如果以室温储存食品，微生物可迅速繁殖。当温度保持在5℃以下或60℃以上，可使微生物生长速度减慢或停止。有些危险的微生物在5℃以下仍能生长。）

使用安全的水和原材料

　　使用安全的水或进行处理以保安全。挑选新鲜和有益健康的食物。

选择经过安全加工的食品，例如经过低热消毒的牛奶。水果和蔬菜要洗干净，尤其如果要生食。

不吃超过保存期的食物。（备注：原材料，包括水和冰，可被危险的微生物和化学品污染。

受损和霉变的食物中可形成有毒化学物质。谨慎地选择原材料并采取简单的措施如清洗去皮，可减少危险。）

食品卫生HACCP   温度关键控制点

  一、食物加热中心温度定义及规定：

  中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

  根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

  第十四条烹调加工卫生要求中

   （三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

  第二十二条食品再加热卫生要求

   （三）加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。

    二、细菌生长条件