生熟食交叉感染制度

控制生熟食品交叉污染管理制度

    一、严格执行《中华人民共和国食品安全法》，保证食品安全，防止食物中毒和传染性疾病或者其他食源性疾患事故的发生，保障就餐人员身体健康。

   二、食品的加工场所按照原料、半成品、成品的加工顺序予以布局，体现由污染逐渐走向清洁区的加工顺序。

   三、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开并有明显标志，各种盛具均保持干净、清洁，不得直接落地。

   四、餐饮服务从业人员经营时应当保持个人卫生，加工、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用销售工具。

   五/冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去冰块并清洗，使其保持清洁，无异味、臭味，进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐烂或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存，已解冻的食品不宜再冷冻。食品不得与非食品一起冷冻或冷藏，不得存放私人食品。

   六、厨房用具（刀、盆、砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洁后存放在保洁柜内。

   七、严格执行“五四”制度：（四不制度、四隔离制度、四过关制度、四定制度和四勤制度）；厨房、备餐间时刻保持无苍蝇存在。

交叉污染的定义

一、 食材在操作过程中，病原菌或有害微生物在食材与器具间移转的过程称为交叉污染。

二、交叉污染除了经由食品与器具直接或间接的接触外，操作人员若双手未洗净便操作食材与调理器具，亦容易发生交叉污染。

    例如：   人员的移动是由         清洁区→准清洁区→污染区；

至于物流之动线则是由   污染区→准清洁区→清洁区。

交叉污染的避免

如何避免人员造成的交叉污染

一、作业人员进入作业区前，须更换工作衣帽、工作鞋，并彻底清洁手部。

二、处理生鲜原料尤其是鱼、肉、蛋类之前后要依规定方式洗手。如有接触动物、上厕所、擤鼻涕等情形均要洗手。

三、作业人员以双手直接调理即食食品时，应穿戴消毒清洁之不透水手套，或将手部彻底洗净，并以70~75%酒精消毒。

四、洗手后才可以戴上手套，操作过程中手套也必须经常更换。

五、使用化学药剂或处理垃圾后要洗手。

六、前处理区操作人员建议穿着蓝色防水围裙，以便与穿着白色围裙之配膳区或烹调区人员区分。

如何避免食材造成的交叉污染

一、生鲜鱼、肉类勿碰触到水果、色拉或已烹调完成之食品。

二、原材料于前处理过程皆应置于砧板或盛装容器内，不可与地面直接接触，以免污染。

三、已处理而未能于当餐烹调之食材，须加以覆盖后置于冷冻库或冷藏库中贮存。

四、如何避免器具造成的交叉污染处理每一类食材所使用之刀具、砧板，以及容器等均应分开，并以明显标示区分。

五、通常生食材料盛装容器采用塑料篮材质，熟食盛装则采用不锈钢盆。

六、不同生熟食材料之器具则以颜色进行区分，因为颜色可以让操作人员很快地分辨每一种食品所使用的器材，例如：

(1) 生鲜肉类－红色砧板，刀柄红色胶带。

(2) 熟食类－   黄色砧板，刀柄黄色胶带。

(3) 生鲜鱼类－蓝色砧板，刀柄蓝色胶带。

(4) 蔬菜类－   咖啡色砧板，刀柄咖啡色胶带。

(5) 色拉、水果类－绿色砧板，刀柄绿色胶带。

(6) 糕饼类－白色砧板，刀柄白色胶带。